Thermostability of the visual color and anthocyanins from Rio-Grande-Cherry (Eugenia involucrata DC)

португальский. Resumo O extrato de antocianinas de Cerejeira-do-Rio-Grande (Eugenia involucrata DC), puro e adicionado de stevia (0,75% and 1,5%) e sacarose (20% e 40%), foi submetido a tratamento térmico a 10 °C, 25 °C e entre 50 °C e 90 °C. As antocininas e os parâmetros C* e TCD (Diferença Total de Cor) da cor seguiram um modelo de cinética de primeira ordem enquanto o parâmetro h° seguiu ordem zero, em todas as condições. A adição dos adoçantes, através da redução da atividade de água, influenciou a estabilidade térmica das antocininas e dos parâmetros da cor C*, h° e TCD sendo o efeito mais pronunciado neste último. Quanto mais baixas as temperaturas, mais acentuado foi o efeito dos adoçantes no aumento da meia-vida. Termodinamicamente, a reação de degradação das antocianinas foi caracterizada como endotérmica, não espontânea e com o estado de gtransição das moléculas mais organizado estruturalmente do que os reagentes.

Английский. Abstract The extract of Rio-Grande-Cherry (Eugenia involucrata DC), pure and with stevia addition (0.75% and 1.5%) and sucrose addition (20% and 40%), was subjected to heat treatment at 10 °C, 25 °C and between 50 °C and 90 °C. Anthocyanins and the color parameters C* and TCD (total color difference) followed first-order reaction kinetics while h° followed a zero order kinetic model, under all conditions. The addition of sweeteners, through the reduction of water activity, influenced the thermal stability of the anthocyanins and of the color parameters C*, h° and TCD was the most pronounced effect in the latter. The lower the temperatures, the most relevant was the effect of the sweeteners on increasing half-life. Thermodynamically, the degradation reaction of anthocyanins was defined as endothermic, as well as non-spontaneous and transition state of the molecules more structurally organized than the reactants.