Microbiota indigenous milk, mesophilic lipolytic and proteolytic colonial cheese matured, produced at different times of the year

португальский. RESUMO O queijo é a forma mais antiga de se conservar os nutrientes do leite possuindo importância nutricional, económica e cultural. Objetivou-se neste estudo identificar qual a melhor época do ano para produção, e período, em meses, para maturação de queijo colonial tradicional, por meio de análise da atividade da água (AW), perda de peso e contagens de micro-organismos ácido láticos, mesófilos proteolíticos e lipolíticos. Foram mantidos os registros de temperatura e umidade relativa do ar. Foi usado delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial duplo, considerando períodos de produção e tempos de maturação. Para todos os períodos de produção avaliados, houve uma redução significativa nos períodos para os valores de AW. As contagens de bactérias ácido-láticas oscilaram entre 104 a 109UFC/g. Houve estabilidade também no número de colónias para micro-organismos mesófilos lipolíticos, até terceiro mês de maturação. Foram constatadas baixas contagens de mesófilos proteolíticos para as amostras produzidas em maio e junho (5,70 e 5,53log), respectivamente. O período de produção referente ao mês de maio e junho correspondentes a UR de 80% e temperaturas médias de 15°C foram os mais efetivos para produção. Em função da presença de Listeria recomenda-se respeitar o tempo mínimo de 60 dias de maturação para a comercialização.

Английский. SUMMARY Cheese is the oldest form of preserving milk nutrients having nutritional, economic and cultural importance. The objective of this study was to identify the best time of the year for production, and period, in months, for maturation of traditional colonial cheese, through analysis of water activity, weight loss and counts of lactic acid, mesophilic microorganisms—proteolytic and lipolytic. Records of temperature and relative humidity (RH) were maintained. A completely randomized experimental design was used in a double factorial scheme, considering production periods and maturation times. For all production periods evaluated, there was a significant reduction in the periods for water activity values. The counts of lactic acid bacteria ranged from 104 to 109 CFU/g. There was also stability in the number of colonies for lipolytic mesophilic microorganisms, until the third month of maturation. Low counts of proteolytic mesophiles were observed for the samples produced in May and June (5.70 and 5.53 log), respectively. The production period for the months of May and June corresponding to RH of 80% and average temperatures of 15°C were the most effective for production. Due to the presence of Listeria, it is recommended to respect the minimum time of 60 days of maturation for commercialization.