Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente

португальский. Resumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva.

Английский. Abstract Despite being a fruit available throughout the year in the irrigated regions of the different regions of the country, guava shows great post-harvest losses associated with its rapid ripening, requiring the application of processing techniques that reduce the loss of this fruit. The objective of this work was to study the mass transfer process during the osmotic dehydration of guava slices and evaluate the sensory parameters of the dried guava obtained at different osmosis temperatures and sucrose concentrations. Guava cv. Paluma slices (3.0 × 2.0 × 0.9 cm) were subjected to osmotic dehydration in sucrose syrup at 40 °Brix, 50 °Brix and 60 °Brix combined with temperatures of 30 °C, 40 °C and 50 °C using a factorial central point design. The osmotic pre-treatment was complemented by convective drying at 60 °C and the dried guava slices studied with respect to mass transfer during the process of osmotic dehydration followed by a sensory evaluation. It was found that the maximum mass transfer occurred during the initial 4 hours of dehydration and the concentration of sucrose had the greatest influence in reducing the amount of water and increasing the incorporation of solids. The sensory assessment parameters demonstrated that the product most preferred by the panellists was that obtained with lower sucrose concentrations for the attributes of appearance, colour, texture and flavour. No significant differences were observed between the scores awarded by the panellists for the attribute of odour. The sensory profile applied showed good acceptance of the osmotic pre-treatment when compared to the in natura fruit dried only by convective drying.