Концентрированные биопродукты функционального назначения | Сoncentrated bioproducts for functional purposes

Английский. Liquid fermented milk drinks with a high content of beneficial microflora and milk solids are considered as potential objects of concentration. In the process of dewatering, a vacuum drying unit with infrared energy supply was used. Water removal took place in a rarefied space under gentle conditions - the ambient temperature of 60 deg. C and the temperature of the drink is 20 deg C. This made it possible to preserve the structure, native and biological properties of proteins, lipids, vitamins, aromatic substances, starter cultures as much as possible. The physicochemical parameters of concentrated products have been studied. Their high nutritional value has been established, in particular, with a mass fraction of 40% dry matter, the fat and protein content in as a result of concentration increased by 2.5–3 times. The maximum amount of probiotic lactic acid microorganisms (1*10E11 CFU/g) and bifidobacteria (1*10E9 CFU/g) was recorded in concentrates with a mass fraction of 40.9% solids. In concentrates with 66% of solids and more, the amount of lactic acid probiotic cultures is reduced to 1*10E7 CFU/g. The developed products can be used as a semi-finished product for the food industry and for self-consumption. According to microbiological indicators, they are safe for the consumer. Permissible shelf life in storage conditions at a temperature of 4-6 deg. C is 6-8 months.

Русский. Жидкие кисломолочные напитки с высоким содержанием полезной микрофлоры и сухих веществ молока рассмотрены как потенциальные объекты концентрирования. В процессе обезвоживания применялась вакуумная сушильная установка с инфракрасным подводом энергии. Удаление воды происходило в разреженном пространстве при щадящих режимах - температуре среды 60 град. С и температуре напитка 20 град. С. Это позволило максимально сохранять структуру, нативные и биологические свойства белков, липидов, витаминов, ароматических веществ, заквасочных культур. Изучены физико-химические показатели концентрированных продуктов. Установлена их высокая пищевая ценность, в частности, при массовой доле сухих веществ 40% содержание жира и белка в результате концентрирования увеличилось в 2,5–3 раза. Максимальное количество пробиотических молочнокислых микроорганизмов (1*10E11 КОЕ/г) и бифидобактерий (1*10E9 КОЕ/г) зафиксировано в концентратах с массовой долей сухих веществ 40,9%. В концентратах с 66% сухих веществ и более количество молочнокислых пробиотических культур снижается до 1*10E7 КОЕ/г. Разработанные продукты могут использоваться в качестве полуфабриката для пищевой промышленности и для самостоятельного употребления. По микробиологическим показателям они безопасны для потребителя. Допустимые сроки их годности в условиях хранения при температуре 4-6 град. С составляют 6-8 мес.