Influence of the micronization process on the micronutrients content in wheat and bulk beans | Влияние процесса микронизации на содержание микронутриентов в пшене и фасоли обыкновенной

Английский. Products of grain and leguminous crops processing, including millet and common beans, are sources of vitamins and minerals. Traditional cereals cooking destroys some of the micronutrients in them mainly due to the long-term thermal exposure necessary to bring the cereals to culinary readiness. According to many authors, micronization, which is a short-term infrared (IR) heating of grain raw materials, allows reducing the micronutrients loss. The work aim was to assess the micronization process effect on the vitamins and minerals content in millet and seeds of red and white beans. The research objects were the following: cereals "millet" according to the GOST 572-60 (control) and micronized (hereinafter – MC) millet; seeds of common red and white beans according to the GOST 7758 (control) and flakes from MC red and white beans. The PLC "SAD" (Krasnoobsk village, Novosibirsk region) produced MCproducts according to the TR 9294-002-51720693-00. Micronization parameters: the cereals temperature at the output is 130–150 deg; the exposure is 18-20 s; the flattening thickness for flakes is 0.3–0.5 mm. A man applied standard and generally accepted research methods in the work. Judging by the analysis results, IR treatment of millet and common beans does not entail a decrease in the B and E vitamins content in them; the ash content in the MC millet, flakes from MC red and white beans did not differ truly from such in the feedstock (p less than 0.05). The obtained results are consistent with the information from the literature sources. In conclusion, there is no significant micronization process influence on the vitamins and minerals safety in the products of grain and leguminous crops processing. MC millet and flakes from MC white and red beans, as well as feedstock can regarded as sources of vitamins and minerals.

Русский. Продукты переработки зерна и зернобобовых культур, в том числе пшено и фасоль обыкновенная, являются источниками витаминов и минеральных веществ. Как известно, в процессе варки традиционных круп часть микронутриентов в них разрушается, главным образом по причине длительного термического воздействия, необходимого для доведения круп до кулинарной готовности. По мнению многих авторов, микронизация, представляющая собой кратковременный инфракрастный (ИК) нагрев зернового сырья, позволяет снизить потери микронутриентов. Работа проведена с целью оценки влияния процесса микронизации на содержание витаминов и минеральных веществ в пшене и семенах фасоли красной и белой. В качестве объектов исследования использованы: крупа "пшено шлифованное" – по ГОСТ 572-60 (контроль) и микронизированное (далее – МК) пшено; семена фасоли обыкновенной красной и белой – по ГОСТ 7758 (контроль) и хлопья из МК фасоли красной и белой. МК-продукты произведены ОАО "САД" (пос. Краснообск, Новосибирская обл.) согласно ТУ 9294-002-51720693-00. Параметры микронизации: температура крупы на выходе – 130–150 град.; экспозиция – 18–20 с; толщина плющения для хлопьев – 0,3–0,5 мм. Применялись стандартные и общепринятые методы исследований. Судя по результатам анализа, ИК-обработка пшена и фасоли обыкновенной не влечет снижения содержания в них витаминов группы В и витамина Е; содержание золы в МК-пшене, хлопьях из МК-фасоли красной и белой не отличалось достоверно от такового в исходном сырье (p меньше 0,05). Полученные результаты согласуются со сведениями из литературных источников. Сделан вывод об отсутствии существенного влияния процесса микронизации на сохранность витаминов и минеральных веществ в продуктах переработки зерновых и зернобобовых культур. МК-пшено и хлопья из МК-фасоли белой и красной, равно как и исходное сырье, могут считаться источниками витаминов и минеральных веществ.