Microwave treatment for improved quality and safety of dehydrated pitted apricots | Применение СВЧ-поля для обеспечения качества и безопасности дегидратированных абрикосов без косточки (кураги)

Английский. Dehydrated pitted apricots are widely used as a ready meal ingredient, which renders control of their quality and safety a relevant issue. Pitted apricots are rich in sugars, moisture and organic acids that serve a good medium for microorganisms. Therefore, these products require presale processing. Microwave treatment proved effective for the processing of raw and finished food products. Its impact on microorganisms depends on different factors, including taxonomic affiliation, total counts, dielectric cell properties and the treatment dose. The research aimed to study death kinetics in the native surface microflora of dried apricot and microbial growth rate during further storage. The microwave treatment impact on dried apricot surface microflora depending on treatment dose has been studied. The doses of 120, 180 and 240 kJ at a 200 W radiation power have been shown to reduce baseline contamination of dehydrated pitted apricots by three orders of magnitude. Statistical kinetics analyses demonstrated a retarded surface microflora growth during subsequent storage. Microwave doses of 120-240 kJ (accounting for ±0.4 lg CFU/g) exhibited a similar microflora dynamics in subsequent storage. The exposure of dried apricots to a lowest possible microwave field of 120 kJ ensured microbiological stability of the product.

Русский. Дегидратированные абрикосы без косточки (курага) широко используются в качестве компонента готовых блюд, поэтому важно обеспечить их качество и безопасности. Курага содержит много сахаров, влаги, органических кислот, а это хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. Для реализации такой продукции необходима дополнительная обработка. Применение в пищевой продукции СВЧ-поля зарекомендовало себя в качестве эффективного метода обработки сырья и готовой продукции. Эффективность его воздействия на микроорганизмы зависит от ряда факторов. Изучали воздействие СВЧ-поля на микрофлору поверхности кураги в зависимости от дозы обработки и определяли степень развития остаточной микрофлоры в процессе последующего хранения продукта. Результаты исследований показали, что воздействие СВЧ-поля на образцы кураги дозами 120, 180, 240 кДж при мощности излучения 200 Вт позволяет снизить их начальную обсемененность на 3 порядка. Статистическая характеристика кинетики нарастания концентрации поверхностной микрофлоры в процессе его последующего хранения показала замедление динамики её развития. Установлено, что применение СВЧ-поля при дозе обработки в диапазоне от 120 до 240 кДж, с учетом погрешности изменений (±0,4 lg КОЕ/г) имеет сходную динамику нарастания концентрации микрофлоры в процессе последующего хранения. Сделан вывод, что даже минимальное воздействие на образцы кураги СВЧ-поля (в дозе 120 кДж) позволяет обеспечить стабильность продукции по микробиологическим показателям.