Modifications of the vitamin C content in potatoes occurring during their processing, before and after frying
1994
Cid, C. | Astiasaran, I. | Bello, J. (Universidad de Navarra (Espana). Facultad de Farmacia)
Испанский язык; кастильский. Se ha establecido la influencia que sobre el contenido en vitamina C de patatas ejercen algunas operaciones de procesado que se realizan habitualmente en cocina: colocacion a remojo de las patatas crudas, reduccion del tamano, fritura y mantenimiento en caliente de las patatas fritas. Se ha visto que el remojo influye de forma negativa en el contenido en vitamina C, sobre todo si las patatas se habian cortado previamente. En cuanto a las frituras, existe influencia del tipo de aceite empleado, siendo la mezcla de aceite de oliva-girasol a partes iguales, la que provoca las menores perdidas de vitamina C. Se observan perdidas significativas durante el mantenimiento en mesa caliente de las patatas fritas para todas las condiciones de fritura y formas de las patatas.
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