Sour dough processes for the production of bakery products
1996
Bruemmer, J.-M. (Bundesanstalt fuer Getreide-, Kartoffel-und Fettforschung in Detmold und Muenster, Detmold (Germany))
Немецкий. Trotz jahrelanger Anwendung und Forschung sind noch nicht alle Zusammenhaenge ueber Sauerteig wirklich bekannt. Sauerteigfuehrungen muessen in der Lage sein, die jeweils vorhandenen Rohstoffqualitaeten so zu beruecksichtigen, dass eine gute Endproduktqualitaet erzielt werden kann. Eingegangen wird auf die verschiedenen Einflussfaktoren wie z.B. Sauerteigtemperatur, Teigausbeute und Rohstoffeigenschaften, Fuehrungsgrundsaetze, Fermentationsvermoegen, Saeuerungsgeschwindigkeit und Saeuerungskapazitaet. Die Zusammenhaenge zwischen Rohstoffqualitaet und Sauerteigfuehrungen zur Erzielung guter Roggenbrotqualitaet werden diskutiert und Erkenntnisse fuer die Praxis abgeleitet.
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