Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature
1995
Szmanko, T. | Honikel, K.-O. | Hofmann, K.
Немецкий. Ziel der Untersuchungen war es, die Wirkung von ungewolltem Gefrieren waehrend des Tiefkuehlens bei minus 3 Grad C und des Gefrierens bei hohen Temperaturen (minus 10 Grad C) zu ermitteln. Rohe Kotelettstraenge vom Schwein, die gepoekelt und kalt geraeuchert waren, wurden auf histologische und physikalisch-chemische Veraenderungen untersucht. Nach dem Einfrieren und Gefrierlagern bei minus 10 Grad C zwischen 0 und 6 Tagen wurden die Proben aufgetaut und bei minus 3 Grad C wiederum zwischen 0 und 6 Tagen gelagert. Die Lagerung aenderte die histologische Struktur der Fleischproben, das Safthaltevermoegen (WHC) wurde durch das Gefrieren vermindert, durch Tiefkuehllagerung jedoch wieder verbessert, die maximale Scherkraft und Scherenenergie erhoehte sich. Je laenger bei minus 10 Grad C gelagert wurde, desto groesser waren die Auswirkungen auf Struktur, WHC und Zartheit. Tiefkuehllagerung bei minus 3 Grad C aenderte die Auswirkungen in die entgegengesetzte Richtung. Beide Lagerbedingungen hatten keinen Einfluss auf das elektrophoretische Muster der Muskelproteine und die Wasseraktivitaet der Produkte. Einfrieren und Auftauen ohne Lagerung beeinflussten den Saftverlust und die Zartheit nicht. Aenderungen traten mit der Lagerung auf.
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