Oxidative processes in fresh pork in relation with feed supplementation with vitamin E, oleic acid and copper [Emilia Romagna]
1996
Zanardi, E. | Novelli, E. | Nanni, N. | Ghiretti, G.P. | Delbono, G. | Campanini, G. | Dazzi, G. | Madarena, G. | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy))
Английский. A research has been carried out on the effect of feed supplementation with sunflower oil, vitamin E and copper in pigs. The investigation has been concentrated on Longissimus dorsi muscle with the measure of pH at 45 min. and 24 h post mortem, colour in an objective and a sensorial way, colour stability after packing in oxygen permeable film and protective atmosphere, proximate composition, iodine number of backfat, copper and iron contents, vitamin E content in raw and cooked meat, peroxide and TBARS value in raw and cooked meat, total cholesterol and cholesterol oxides in cooked meat, sensorial evaluation of cooked meat. Vitamin E content of Longissimus dorsi muscle was significantly higher in relation with supplementation with oil and vitamin E. No variation has been observed in copper and iron contents. A higher stability of the colour of meat packed under modified atmosphere has been observed with increasing vitamin E content, but the same did not apply with meat packed in oxygen permeable film. No differences have been observed in oxidative stability of lipids (peroxide and TBARS values) and cholesterol with increasing vitamin E content
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E' stata effettuata una sperimentazione in cui gruppi omogenei di suini sono stati alimentati con miscele integrate con olio di girasole e dosi variabili di vitamina E e di rame. Il lavoro di ricerca si e' concentrato sul muscolo Longissimus dorsi ed e' consistito nel misurare il pH a 45 min. e 24 h post mortem, il colore per via strumentale e sensoriale, la stabilita' del colore dopo confezionamento in pellicola permeabile all'ossigeno e in atmosfera protettiva, la composizione centesimale del muscolo, il numero di iodio del grasso di copertura, il contenuto di rame e di ferro, il contenuto di vitamina E prima e dopo cottura, il valore del numero dei perossidi e delle TBARS prima e dopo cottura, la determinazione del colesterolo totale e degli ossidi del colesterolo dopo cottura, la valutazione sensoriale dopo cottura. Il contenuto di vitamina E nel muscolo Longissimus dorsi ha presentato valori significativamente in aumento in funzione dell'integrazione alimentare con olio e con vitamina. Nessuna differenza e' stata osservata nel contenuto muscolare di rame. I risultati ottenuti hanno dimostrato un aumento della stabilita' del colore nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva, in relazione ad un maggior contenuto di vitamina E nelle carni. Non sono emerse, invece, differenze significative quanto ai parametri dell'ossidazione lipidica in relazione al contenuto di vitamina E o di elementi proossidanti quali il rame e il ferro
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