Colour optimization of Egyptian fresh beef sausage by natural colourants
1998
Shehata, H. A. | Buckenhuskes, H. J. | El-Zoghbi, M. S.
Немецкий. Zur Optimierung der roten Farbe sowie zum Ersatz oder zumindest zur Minimierung des Einsatzes von Nitrit in frischen agyptischen Rindswursten wurden einige naturliche Farbstoffe (Angkak, Canthaxanthin, kommerziell erhaltlicher unddirekt hergestellter Rote Bete Saft) in verschiedenen Konzentrationen eingesetzt. Uber einen Lagerzeitraum von 30 Tagen bei -18 °C wurden der fluchtige Gesamtstickstoff (TVN), die freien Fettsauren (FFA), die Thiobarbitursaurezahl (TBA), der Anteil an Pokelpigment, die aerobe Gesamtkeimzahl sowie die sensorischen Eigenschaften untzersucht. Die Qualitat frischer agyptischer Rindswurste kann durch den Einsatz von naturlichen Farbstoffen, insbesondere durch den Zusatz von 1 bis 2 g Angkak pro kg Wurst signifikant verbessert werden.
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