Finely comminuted liver sausage - Effect of different fats on stability; Part 3: Fat separation of final products with regard to the proof time
1998
Jaud, D. | Schneider, K. | Hilmes, C. | Cheong, S.-H. | Fischer, A.
Немецкий. Der Einfluss sechs verschiedener Fettarten auf die feinzerkleinerter Leberwurst wurde unter Verwendung von drei Rezepturen gepruft. Als Stabilitatskriterium wurde die Fettseparation der Endprodukte gravimetrisch ermittelt. Die Standzeiten zwischen dem Ende des Kutterprozesses und dem Abfullen der Leberwurstmassen in Dosen mit anschliessender Erhitzung wurden von 0 bis 120 Min. variiert. Mit Rindertalg war keine leberwursttypische Emulsion herstllbar. Es resultierten Fehlprodukte mit hohem Fettabsatz. Produkte mit Flomen zeigten nach 30 Min. Standzeit ebenfalls eine hohe Fettseparation. Subkutane Fettgewebe wie Wamme ohne Magerfleisch und Ruckenspeck zeigten bei einer Standzeit bis zu 90 Min. bei praxisnaher Rezepturgestaltung keine negativen Einflusse auf die Systemstabilitat. Unter Verwendung von Pflanzenol konnten stabile Produkt hergestellt werden, die auch nach langeren Standzeiten jeweils die geringste Fettseparation aufwiesen. Zur Beurteilung der Gesamtstabilitat von zerkleinerter Leberwurst mussen neben den rezepturbedingten Faktoren auch die physiko-chemischen Eigenschaften der Fettkomponenten berucksichtigt werden.
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