Technological and microbiological aspects of Pecorino siciliano cheese
1998
Giudici, P. (Catania Univ. (Italy). Istituto di Industrie Agrarie) | Cozzolino, P.
Английский. Pecorino siciliano cheese represents, such as the other Italian traditional cheeses, an agricultural and food cultural heritage, that worths to be increased and safeguarded in its peculiar features. In the present work several samples of cheese, produced in farms of Catania province, have been examined. The microbiological painture of several samples analysed is greatly variegated, with a prevalence of mesophilic on thermophilic lactic acid bacteria and of homofermentative on heterofermentative lactic bacteria. In all the samples enterococci have been found
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il formaggio Pecorino siciliano rappresenta, come altri formaggi tradizionali, un patrimonio della cultura agro-alimentare regionale che merita di essere valorizzato e salvaguardato nei suoi tratti peculiari. Nella presente ricerca sono stati esaminati diversi campioni di formaggio Pecorino primo sale, prodotti artigianalmente in aziende agricole della provincia di Catania. Il quadro microbiologico di tali campioni risulta molto complesso, con una prevalenza dei lattobacilli mesofili su quelli termofili e degli omofermentanti sugli eterofermentanti. In tutti i campioni e' sempre stata riscontrata la presenza di enterococchi
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