Low-fat salame Milano. Experimental formulations with some fat substitutes
1998
Zanardi, E. | Dorigoni, V. | Ghiretti, G.P. | Barbuti, S. | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Scienza e Tecnologia degli Alimenti) | Novelli, E. (Padua Univ. (Italy). Istituto di Patologia e Igiene Veterinaria)
Английский. An investigation has been carried out to evaluate the possibility to produce salame Milano with a low fat content, preserving satisfactory quality attributes. The trials have shown that acceptable low fat formulations can be produced. The simple reduction of fat content, without the use of substitutes, has been possible down to about 15% total fat content; a further reduction below 10% gave problems mainly with encrustation, firmness and colour. Some fat substitutes, namely dextrins, sodium alginate, milk and soya proteins, in various combinations, have been found useful and acceptable products have been obtained with a fat content between 8 and 9%.
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La ricerca di cui si presentano i risultati ha avuto come scopo di valutare la possibilita' di produrre salami Milano a ridotto contenuto di grasso, con attributi qualitativi accettabili. Lo studio ha dimostrato che la riduzione del contenuto di grasso, senza l'impiego di composti di sostituzione, e' possibile fino a circa il 15%, mentre ulteriori riduzioni rendono piu' difficile la gestione tecnologica della stagionatura, cui segue comparsa di problemi di incrostazione, consistenza e colore. L'impiego di alcuni sostituti del grasso, nel caso specifico le destrine, il sodio alginato, le proteine del latte e della soia, combinati in vario grado, ha consentito di ottenere prodotti stagionati con contenuto di grasso anche dell'8-9% e con caratteristiche organolettiche accettabili
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