Physicochemical and microbiological changes in fresh-cut green bell peppers as affected by packaging and storage
2000
Senesi, E. | Prinzivalli, C. | Sala, M. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milan (Italy)) | Gennari, M. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale)
Английский. The effect of passive modified atmosphere packaging on colour, firmness, vitamin C, microbial quality and sensory characteristics of fresh-cut green bell peppers stored at 8 +- 1 deg C up to 11 days was studied. The respiration rate and ethylene production of fresh-cut green bell peppers increased after processing, resulting in anaerobic conditions by day 11. The physical attributes (colour and firmness), vitamin C content and the organoleptic characteristics (odour, colour and texture) were acceptable until the end of the storage time, but the microbial analysis showed that after 7 days the total count was 10*[7) - 10*[8) cfu/g. This study confirmed that green bell peppers are suitable for processing into fresh-cut ready-to-eat products. If the peppers were stored at 8 +- 1 deg C, they could have a shelf-life of 7 days. Beyond this time the microbial proliferation was over the limit suggested as being safe for human consumption
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il lavoro riporta i risultati di uno studio su modificazione dell'atmosfera, colore, consistenza, vitamina C, conta microbica, caratteristiche sensoriali di peperoni verdi di IV gamma confezionati in atmosfera normale e conservati a 8 +- 1 gradi C per 11 giorni. La respirazione dei vegetali e la produzione di etilene aumentano dopo la trasformazione, instaurando cosi' condizioni anaerobiche prima della fine della conservazione. Gli indici fisici (colore e durezza), il contenuto di vitamina C e le caratteristiche organolettiche (odore, colore e consistenza) si mantengono a un buon livello fino al termine del periodo di conservazione, ma l'analisi microbiologica mostra che dopo 7 giorni la conta totale arriva a valori di 10*[7) - 10*[8) ufc/g. Lo studio ha confermato che i peperoni verdi sono idonei alla trasformazione in prodotti di IV gamma. Se la conservazione avviene a 8 +- 1 gradi C, essi hanno una durabilita' di 7 giorni. Oltre questo termine, lo sviluppo dei microrganismi supera i limiti di sicurezza suggeriti per il consumo umano
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