Autolysis of yeasts and bacteria in fermented foods
2000
Zambonelli, C. | Rainieri, S. | Chiavari, C. | Montanari, G. | Benevelli, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare) | Grazia, L. (Universita del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari e Microbiologiche)
Английский. The different biochemical mechanisms responsible for causing autolysis in yeasts and bacteria are examined. Autolysis of yeast cells is due to the activity of intracellular enzymes, especially proteases, which determine the hydrolysis and solubility of complex compounds, without involving the cell wall directly. The compounds that are released in the medium have a low molecular weight and are biologically inactive. Autolysis in bacteria is due to the activity of enzymes which causes the breakage of the cell wall, releasing biologically active compounds into the medium. The effects of autolysis on the composition and stability of fermented foodstuffs are different in each case
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Vengono presi in esame i differenti meccanismi biochimici che provocano l'autolisi nei lieviti e nei batteri. Nei lieviti il fenomeno e' dovuto all'attivita' di enzimi intracellulari, in particolare proteasi, che determinano la idrolisi e la solubilizzazione di composti complessi, senza coinvolgimento diretto della parete cellulare. I composti rilasciati nel mezzo sono a basso peso molecolare e biologicamente inattivi. Nei batteri l'autolisi e' dovuta all'attivita' di enzimi che provocano la rottura della parete cellulare ed i composti che vengono rilasciati nel mezzo sono biologicamente attivi. Le conseguenze dell'autolisi sulla composizione e la stabilita' dei mezzi e degli alimenti fermentati sono differenti nei due casi
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