Quality characteristics of espresso coffee. A study performed through coffee shops [Northern and Central Italy]
1999
Severini, C. | Pilli, T. de (Bari Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Romani, S. | Pinnavaia, G.G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare)
Английский. Within the collaboration between University of Bologna and the company PACS of Francesco Segafredo and C. SpA, a study on the quality of espresso coffee was carried out through a large area of Central and Northern italy. 88 coffee shops have been visited and the quality in cup was evaluated by some characteristics such as pH, solid content per cent, volume, grams of ground coffee used, cream consistence. Samples of roasted and ground coffee collected from every shop were also analysed (density, moisture content %, water activity, weight loss %, colour). From results it was possible to describe a typical profile of roasted coffee as Italian style. Moreover, for two different groups of regions, a fingerprint of espresso coffee was drawn
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Facendo seguito ai risultati ottenuti in uno studio precedentemente pubblicato, e' stata condotta una nuova indagine sulla qualita' del caffe' espresso presso 88 esercizi di vendita e degustazione situati in diverse regioni del centro e nord Italia. Sulla base di indici qualitativi definiti attraverso una lunga esperienza maturata nell'ambito della collaborazione tra Universita' di Bologna e ditta PACS di Francesco Segafredo and C. SpA, si e' tentato di caratterizzare il caffe' espresso in relazione sia al processo di torrefazione subito, sia alle modalita' di estrazione. Dai risultati ottenuti e' stato possibile disegnare una sorta di impronta digitale del caffe' torrefatto all'italiana. Scopo dello studio e' stato inoltre di definire una tipicita' geografica dell'espresso in relazione alle aree regionali in cui e' stata condotta l'indagine. Attraverso l'elaborazione dei dati riferiti ad ogni singola area regionale considerata, sono stati individuati due profili tipici relativi a due gruppi di regioni, che possono essere considerati l'espressione di modalita' di estrazione diverse e, con buona approssimazione, di differenti aspettative dei consumatore
Показать больше [+] Меньше [-]