[Research of chemical precursors of Maillard reaction in hard wheats cropped according to organic farming techniques [Triticum durum Desf. - Latium]]
1999
Acquistucci, R. | Cardarilli, D. (Istituto Nazionale della Nutrizione, Rome (Italy))
Английский. This paper is concerned with the evaluation of some preliminary results of a study performed to verify the presence of specific markers in organically produced durum wheats dovoted to pasta production. More specifically, data reported concern the evaluation of those parameters which are known to acts as precursors of Maillard reaction during pasta processing. Therefore, free reducing sugars content, the alfa-amylase activity and free amino acids amount have been considered. Besides, colorimetric indices (the yellow and brown index), which can give information on pigments naturally occurring in raw materials, have been also detected. Some differences in quality, related to different fertilization procedures, have been identified
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questo lavoro sono riportati alcuni risultati di uno studio pluriennale volto ad individuare marcatori di qualita' di produzioni cerealicole ottenute con tecniche di agricoltura biologica in relazione sia alle pratiche agronomiche adottate, sia a fattori genetici e/o casuali. Piu' specificatamente, i dati qui esposti, che sono relativi al primo anno di attivita', si riferiscono a campioni di frumento duro da utilizzarsi in pastificazione. Sono stati considerati alcuni parametri che agiscono da precursori della reazione di Maillard, che avviene nel corso del processo di pastificazione e, in particolare, nella fase di essiccamento. Allo scopo, sono stati determinati il contenuto in zuccheri riducenti liberi, le alfa-amilasi e gli amino acidi liberi. Inoltre, su tutti i campioni sono stati misurati gli indici di colore (indice di bruno e di giallo) che possono fornire informazioni sul contenuto in pigmenti naturalmente presenti nelle materie prime
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