Formation of simple phenols during alcoholic fermentation in synthetic substrata
1999
Giaccio, M. | Signore, A. del (Universita G. D'Annunzio, Pescara (Italy). Dipartimento di Scienze)
Английский. Six different yeast strains (Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus, EP 171 Lalvin; Saccharomyces bayanus, Ever; Saccharomyces ellipsoideus, Ceppo 20 Castelli; Saccharomyces oviformis, Ceppo 838 Castelli; Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae, K1 Lalvin; Saccharomyces cerevisiae, D254 Lalvin) are able to produce different amounts of phenolic substances, from a synthetic and natural substratum whose main organic compound is glucose. Nine simple phenols were identified by GC-MS, thus suggesting that a some amount of phenolic substances present in wines does not arise from grapes and their stems alone. The ratio of total biosynthesized phenols over the total phenol content appears to be particularly significant in white wines
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono stati inoculati sei differenti ceppi di lieviti (Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus, EP 171 Lalvin; Saccharomyces bayanus, Ever; Saccharomyces ellipsoideus, Ceppo 20 Castelli; Saccharomyces oviformis, Ceppo 838 Castelli; Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae, K1 Lalvin; Saccharomyces cerevisiae, D254 Lalvin) in substrati naturali e sintetici il cui principale composto organico e' il glucosio. E' stato notato che tali ceppi sono in grado di produrre sostanze fenoliche semplici; infatti ne sono state identificate nove. Tale ricerca ha messo in evidenza che una parte dei fenoli presenti nel vino non deriva dall'uva e dai suoi raspi. Il rapporto tra i fenoli formatisi durante la fermentazione ed il loro contenuto totale risulta essere particolarmente significativo nei vini bianchi
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