The microbiology of traditional Greek country-style sausage during manufacture followed by storage at 3 deg and 12 deg C in air
1998
Samelis, J. | Metaxopoulos, J. (Athens Univ. (Greece). Dept. of Food Science and Technology)
Английский. The microbiological changes in relation to changes in pH, moisture, salt and nitrite content of four bactches of Greek country-style sausage during manufacture followed by storage al 3 deg and 12 deg C in air were studied. Results showed that certain processing stages of the traditional manufacturing method, such as aging of the meat and drying of the sausages by ventilation followed by smoking al 25 deg - 40 deg C, favour lactic acid bacteria (LAB) to exceed 108 cfu/g and acidify the product. However, the growth rate of LAB and, accordingly, the acidification rate varied significantly among batches, due to differences in the initial LAB numbers and possible variations in the prevalent types of LAB. In samples where LAB failed to predominate during manufacture, Gram-negative bacteria increased during storage at 12 deg C, but not at 3 deg C. Staphylococci grew to a level of 106 cfu/g in samples stored at 12 deg C, however, Staphylococcus aureus remained below 103 cfu/g in all samples. In most samples, yeasts increased to a level of 107 cfu/g with prolonged storage and caused an increase in pH, mainly at 12 deg C. Yeasts formed off-odours associated with spoilage of sausages. The shelf-life of samples stored at 3 deg C was at least 6 weeks. At 12 deg C samples spoiled in less than 2 weeks, as spoilage was accelerated by surface-growing moulds. It was concluded that chilling increased the shelf-life of country-style sausage stored in air at least four-fold
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono stati studiati i cambiamenti microbiologici in relazione alle variazioni di pH, umidita' e contenuto in sale e nitriti di quattro campioni di salsiccia tradizionale greca curata cruda, nel corso del processo di trasformazione e di conservazione all'aria effettuato a 3 gradi e 12 gradi C. I risultati dimostrano che alcuni punti del processo tradizionale, come stagionatura della carne ed essiccamento delle salsicce con ventilazione e fumigazione a 25 gradi - 40 gradi C, creano condizioni favorevoli per la proliferazione di batteri lattici (LAB) (108 cfu/g) e l'acidificazione del prodotto. Per contro, la velocita' della crescita dei LAB e, di conseguenza, la velocita' di acidificazione variano notevolmente tra i campioni, a causa delle diverse concentrazioni iniziali dei LAB e delle possibili variazioni nei tipi prevalenti di LAB. Nei campioni dove i batteri lattici non riescono a predominare nel corso dei processo, i batteri gram-negativi aumentano durante la conservazione a 12 gradi C, ma non a 3 gradi C. Gli stafilococchi raggiungono un livello di 106 cfu/g nei campioni conservati a 12 gradi C., mentre Staphylococcus aureus non supera il valore di 103 cfu/g in tutti i campioni. Nella maggior parte dei campioni, i lieviti raggiungono un livello di 107 cfu/g con seriazioni prolungate, causando un aumento in pH, soprattutto a 12 gradi C. I lieviti formano odori sgradevoli, associati con il deterioramento delle salsicce. La shelf life dei campioni conservati a 3 gradi C raggiunge le 6 settimane. A 12 gradi C i campioni subiscono alterazioni in meno di 2 settimane, perche' il deterioramento e' accelerato dalla crescita di muffe superficiali. Pertanto, si puo' concludere che basse temperature prolungano di almeno quattro volte la conservazione delle salsicce
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