Calpain-calpastatin system in pork. Changes in inhibitory activity within 96 hours after slaughter
1999
Campanini, B. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy)) | Virgili, R. | Schivazappa, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Mozzarelli, A. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Scienze Biochimiche) | Casa, G. della(Istituto Sperimentale per la Zootecnia, Monterotondo, Rome (Italy))
Английский. [The calpain-calpastatin system, playing a major role in tenderization of meat, was studied in swine muscle, with special attention to the changes of calpastatin content during the first 96 h after slaughter. A high variability of enzymatic and inhibitory activity and a progressive degradation of post-mortem 96 h were found]
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il sistema calpaine-calpastatina, responsabile dei processi di intenerimento della carne, e' stato studiato nel muscolo suino con particolare attenzione alle modificazioni nel contenuto in calpastatina nelle prime 96 ore dopo la macellazione. Si e' riscontrata una variabilita' elevata a carico dell'attivita' enzimatica ed inibitoria ed una progressiva degradazione della calpastatina nelle 96 ore post-mortem
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