Polyphenols and quality of virgin olive oil in retrospect [Olea europaea L.]
1998
Tsimidou, M. (Thessaloniki Univ. (Greece). Dept of Chemistry)
Английский. Polyphenols influence the oxidative stability and sensory quality of virgin olive oil. Studies from the last 30 years are reviewed and the most significant findings are presented. Information is given on the main phenolic compounds detected and identified in olive fruit and oil. In recent years powerful analytical techniques (GC-MS, HPLC-MS, NMR) have been used to investigate the complex nature of olive oil polyphenols. Tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein aglycon and their derivatives with a non-phenolic acid and elenolic acid in free or esterified forms are the main components of the water-methanol extract of virgin olive oil, known as the polar fraction. Total phenol content as determined colorimetrically correlates well with the oxidative stability of the oil. The contribution of individual phenols to oil stability has not been fully investigated. There is still more to be known about the importance of the presence of phenolic components for the sensory quality of the oil
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. I polifenoli influenzano la stabilita' ossidativa e le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. In questo lavoro vengono presi in esame gli studi dell'ultimo trentennio sul tema, evidenziando i risultati piu' interessanti. Sono inoltre riportate informazioni sui principali composti fenolici evidenziati ed identificati. Recentemente potenti metodologie analitiche (GC-MS, HPLC-MS, NMR) sono state utilizzate per evidenziare la complessa natura dei polifenoli degli oli di oliva. Il tirosolo, l'idrossitirosolo, l'oleuropeina aglucone e i loro derivati con gli acidi non fenolici e l'acido elenolico sotto forma libera o esterificata appaiono come i maggiori componenti degli estratti in acqua-metanolo degli oli vergini di oliva, identificati come frazione polare. Il contenuto in fenoli totali, determinato per via colorimetrica, ben si correla con la stabilita' ossidativa degli oli. L'effetto dei singoli fenoli sulla stabilita' dell'olio non e' ancora stato completamento verificato. Non tutto e' stato chiarito sull'influenza dei composti fenolici sulle caratteristiche organolettiche degli oli
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