Comparison between nourishing and qualitative characteristics of an animal fat (rendered fat) and a vegetable oil (olive oil) [frying systems - meat - fish - filled olives]
1998
Polidori, P. | Fazzini, E. (Camerino Univ. (Italy))
Английский. In present study two different frying systems have been compared, based respectively the first one on the use of an animal fat, the rendered fat, and the second one on the use of a vegetable oil, the olive oil. Three different foods have been utilized for the panel test (meat, fish and filled olives), which have been evaluated by a 32-member trained sensory panel for the following characteristics: flavour desirability and overall palatability. Results of this study reported a significant (P0.05) increase in meat palatability value when olive oil was used to fry it. No significant differences were registered as regard fried fish and filled olives
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Nella presente sperimentazione sono stati messi a confronto due diversi sistemi di frittura degli alimenti, basati rispettivamente uno sull'utilizzo di un grasso di origine animale, lo strutto, e l'altro su di un olio vegetale, l'olio di oliva. Per la prova organolettica di determinazione dell'appettibilita' e dell'aroma sono stati impiegati tre diversi alimenti, carne, pesce e olive ripiene, che sono stati valutati da una giuria di 32 membri. I risultati della sperimentazione hanno evidenziato una significativa (P0.05) preferenza da parte dei membri della giuria per la carne fritta in olio di oliva, mentre non si sono registrate differenze statisticamente significative per quanto riguarda gli altri due alimenti oggetto di valutazione, il pesce e le olive fritte
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