Mechanically deboned poultry meat hamburgers. 1: Effect of processing and frozen storage on lipid stability [chicken - turkey - Veneto]
1998
Pizzocaro, F. | Senesi, E. | Veronese, P. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milan (Italy)) | Gasparoli, A. (Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi, Milan (Italy))
Английский. The lipid oxidatiin has been studied in the mechanically deboned meat (MKM) of chicken and turkey, both before preparing the hamburgers and during the storage of the frozen hamburgers at -20 deg C. The poultry meat used as raw material was indicated with the following terms: chicken stork, turkey stork and chicken necks. After the processing of the hamburgers a noticeable increase of the conjugated dienes (spectrophotometry; lambda = 232 nm) in the chicken and turkey stork, but not in the chicken necks, was observed. Before the preparation of the hamburgers, the chicken necks showed a lipid oxidizing catalytic activity (linoleic acid as substrate) lower than the chicken and turkey stork one. The primary lipid oxidation, detected by means of HPLC, remained almost stable during the frozen storage up to 120 days in the chicken necks, while slightly increased in the chicken and turkey stork. The turkey stork showed the highest values of the primary oxidation over the whole storage time (300 days), as compared to the other samples. The products of the secondary oxidation, detected by means of HPLC, revealed a less remarkable increase in the chicken necks than in the chicken and turkey stork, up to 120 days of storage. After 300 days of storage there were some changes in the unsaturation degree (C16:1 + C18:1 + C18:2 + C18:3), as checked by the G-C analysis of the fatty acids composition: it decreased from 69.4 to 68.2% in the chicken stork: from 68.5 to 65.7% in the chicken necks; from 70.4 to 66.4% in the turkey stork (P=0.05)
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E' stata studiata l'ossidazione dei lipidi nelle carni disossate meccanicamente (MDM) di pollo e di tacchino, sia durante la fase preparativa degli hamburger, sia durante la conservazione di questi allo stato congelato (-20 gradi C). La carne avicola utilizzata come materia prima era indicata con i termini stork di pollo, stork di tacchino e colli di pollo. La preparazione degli hamburger comportava un sensibile incremento dei dieni coniugati (spettrofotometria; lambda = 232 nm) nello stork di pollo e di tacchino, ma non nei colli di pollo. Nelle carni prelavorate si manifestava un'attivita' catalitica ossidante i lipidi (substrato: acido linoleico) notevolmente piu' ridotta nei colli di pollo, rilevata mediante HPLC, si manteneva pressoche' inalterata fino a 120 giorni, mentre tendeva a crescere negli stork di pollo e di tacchino. Lo stork di tacchino presentava nell'intero periodo di conservazione (300 giorni) i piu' elevati valori di ossidazione primaria rispetto agli altri campioni. Da parte loro, i prodotti dell'ossidazione secondaria, rilevati mediante HPLC, manifestavano un piu' ridotto accumulo nei colli di pollo rispetto agli stork di pollo e di tacchino nel periodo 0-120 giorni. La composizione degli acidi grassi totali, determinata mediante G-C, evidenziava, dopo 300 giorni di conservazione, delle variazioni nell'insaturazione totale (C16:1 + C18:1 + C18:2 + C18:3); dal 69,4 al 68,2% nello stork di pollo; dal 68,5 al 65,7% nei colli di pollo; dal 70,4 al 66,4% nello stork di tacchino (P=0,05)
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