Production technology of mortadella sausages. Influence of mincing conditions and meat composition on mince characteristics
1998
Pedrielli, R. | Pizza, A. | Franceschini, M. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
Английский. Mincing decidedly contributes to the development of the main quality characteristics of mortadella: colour, stability to heat treatment and texture. In commercial processing the variables involved in mincing are composition and feeding temperature of the mix, type and sequence of cutting organs, whereas cutting and feeding rates are linked to the constructional feature of plants and cannot be modified by the operator. The aim of this work was to study the conveniency of using mincers with variable speeds of the worm conveyor blades. The research concerned the study of the effects produced on the colour characteristics of the mince by the interaction between the following operating variables: feeding temperature of the meat mix, cutting speed/feeding speed ratio (R) and mix composition. The results achieved show that, regardless of mix composition, if the mincer is fed with components pre-conditioned at -5 deg C, percent convertion of total pigments to nitrosopigments tends to increase with R for values ranging from 2.5 to 4.1. At a conditioning temperature of -10 deg C, the correlation between percent conversion and R is reversed, except in the case of high-fat meat mix components (22%). The colour characteristics of the mix at the outlet of the mincer and those measured on the same mix after nitrosation and cooking are highly correlated. Colour parameter a* measurements are an useful mean of evaluation of mincing
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La triturazione contribuisce in maniera determinante alla formazione delle principali caratteristiche qualitative della mortadella: colore, stabilita' al trattamento termico e texture. Negli impianti normalmente commercializzati, le variabili in gioco nella fase di triturazione sono: composizione e temperatura di alimentazione della miscela, tipo e sequenza degli organi di taglio. Le velocita' di taglio e di alimentazione sono invece legate alle caratteristiche costruttive degli impianti e non sono modificabili dall'operatore. Con questo lavoro si e' voluto valutare l'utilita' di impiego di tritacarne a velocita' variabili della coclea e dei coltelli. La ricerca ha riguardato lo studio degli effetti prodotti dall'interazione tra le variabili operative: temperatura di alimentazione della miscela carnea e rapporto tra velocita' di taglio e di alimentazione (R) e di composizione sulle caratteristiche cromatiche del triturato. I risultati ottenuti permettono di affermare che, indipendentemente dalla composizione della miscela, alimentando il trituratore con componenti condizionati a -5 gradi C la percentuale di conversione dei pigmenti totali in nitrosopigmenti tende ad aumentare con R, per valori di R compresi tra 2.5 e 4.1. A temperature di condizionamento pari a -10 gradi C, la correlazione tra la percentuale di conversione ed R si inverte, tranne nel caso di componenti ad altissimo e, in parte, ad alto contenuto in grasso (22%). Le caratteristiche cromatiche misurate sul triturato in uscita dal tritacarne sono altamente correlate a quelle del prodotto ottenuto dopo nitrosazione e cottura. La misura del parametro a* e' un utile strumento di valutazione dell'operazione di triturazione
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