Influence of the salting technique on salt and water distribution in raw ham
1998
Palmia, F. | Zanardi, S. | Pelagatti, A. | Busolli, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Becchi, F. (Ferrarini S.p.A., Reggio Emilia (Italy))
Английский. Ten groups of fresh hams of domestic origin and ten of fresh hams of foreign origin, each group consisting of ten hams, were subjected to ageing trials differing in both salting technique (Parma-style or San Daniele-style) and salting time. For each group, five hams at the end of the salting period and as many at the end of ageing were analysed for moisture and salt distribution in the different parts of the product. A close relation was found between salting technique and amount of absorbed salt; salting time proved to have a greater effect on the amount of absorbed salt in San Daniele hams
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Dieci gruppi di prosciutti freschi di origine nazionale e dieci gruppi di prosciutti freschi di provenienza estera, ciascuno formato da dieci pezzi, sono stati sottoposti a prove di stagionatura aventi come variabile la tecnica di salagione (tipo Parma o tipo San Daniele) e la durata di quest'ultima fase di lavorazione. Per ogni gruppo sono stati analizzati cinque prosciutti al termine del periodo di salagione e cinque a stagionatura ultimata, al fine di valutare la distribuzione del contenuto di sale e di acqua nelle diverse parti del prodotto. Lo studio ha permesso di evidenziare una stretta relazione tra tipologia di salagione e quantita' di sale assorbito; la variabile tempo di salagione influisce in modo piu' rilevante sui campioni salati con la tecnica del prosciutto San Daniele
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