Effects of different pig lines on some characteristics of Parma ham [Emilia Romagna]
1998
Schivazappa, C. | Virgili, R. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Cerati, C. (Salumificio Gruppo Impero, Mantua (Italy)) | Degni, M. (Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia (Italy))
Английский. 180 thighs, taken from pig belonging to three different lines (a commercial hybrid and two Italian crossbreeds differing in Duroc and Large White percentages) and equally distributed between barrows and gilts, were processed into Parma hams. Thigh weight was significantly lower for the crossbreed with greatest Large White inheritance, whereas muscle proteolytic endopeptidase activity (cathepsin B) was not significantly different between the groups because of its wide variability within each group. A proper number of the corresponding dry-cured hams was analysed for proximate composition, proteolysis, lean fraction firmness and surface white film development. Dry-cured hams showed significant differences in intramuscular fat (marbling), moisture and firmness. Close relations were found between thigh weight and cured ham moisture, between marbling and muscle firmness in the finished product and between proteolytic enzyme activities in green and cured hams
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. 180 cosce di suini appartenenti a tre diverse tipologie (un ibrido commerciale e due incroci tradizionali con diversa percentuale di razza Duroc e Large White), ugualmente distribuiti fra maschi e femmine, sono stati impiegati per la produzione di Prosciutto di Parma. La linea con maggior percentuale di Large White ha fornito cosce significativamente piu' leggere, mentre l'attivita' proteolitica endopeptidasica muscolare (catepsina B) non e' risultata significativamente diversa tra i gruppi, anche a causa della forte variabilita' presentata all'interno di ciascun gruppo. Una quota rappresentativa dei corrispondenti prosciutti stagionati e' stata valutata per la composizione, la proteolisi, la compattezza della frazione magra e la deposizione di patina bianca superficiale. I tre gruppi di prosciutti hanno mostrato differenze significative per grasso intramuscolare, umidita' e compatezza; sono risultati significativamente correlati il peso iniziale della coscia e l'umidita' dello stagionato, il contenuto di grasso intramuscolare e la compattezza del prodotto finito, l'attivita' enzimatica proteolitica del fresco e dello stagionato
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