Comparison of quality traits in refrigerated - frozen and deep frozen sea bass
1999
Parisi, G. | Mecatti, M. | Zampacavallo, G. | Gualtieri, M. | Poli, B.M. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Poli, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Biologia Evoluzionistica Sperimentale)
Английский. [Changes of physical and chemical parameters during 4 days after death and after thawing in 53 sea bass stored at 4 deg C, -20 deg C for 15 and 30 d and at -80 deg C for 90 d were compared. Refrigerated fish showed better K sub 1 %, cooking loss and MDA, putrescine and cadaverine contents, compared with frozen ones. Among the latter, deep frozen at -80 deg C fish showed higher histamine content and lower lipid oxidation than the ones stored at -20 deg C, which were also characterised by higher putrescine and cadaverine contents. The shorter storage time at -20 deg C showed slight changes of quality parameters]
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono stati messi a confronto i cambiamenti di parametri fisici e chimici durante 4 giorni dopo la morte o dopo lo scongelamento in 53 spigole conservate a 4 gradi C, a -20 gradi C per 15 e 30 giorni e a -80 gradi C per 90 giorni. I pesci refrigerati presentarono migliori K inf 1 %, calo di cottura e contenuti in MDA, putrescina e cadaverina rispetto ai congelati. Fra questi ultimi, i pesci tenuti a -80 gradi C, piu' ricchi di istamina, presentarono di contro minore ossidazione dei lipidi di quelli a -20 gradi C, che avevano anche piu' putrescina e cadaverina. Il minor tempo di congelamento a -20 gradi C ha modificato marginalmente i parametri di qualita'
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