Metabolic analysis of Saccharomyces cerevisiae r.f. prostoserdovii [winemaking]
2000
Ciolfi, G. | Lombardi, D.S. | Garofolo, A. (Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy)) | D'Agostino, S. (Istituto Regionale della Vite e del Vino, Palermo (Italy))
Английский. The metabolic analysis of Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae and r.f. prostoserdovii strains, in pure and mixed fermentation, points out that race prostoserdovii has a lower reproductive rate, but has the same aptitude to produce alcohol; the fermentation speed is slower and, in association with r.f. cerevisiae, it can negatively affect the fermentation course up to its stuck. The r.f. prostoserdovii doesn't produce sulphites and sulphides and, contrary to r.f. cerevisiae, has a tendence to low production of acetic acid; this depends on the high functionality of citric acid cycle, to which it is necessarily associated a higher request of oxygen. The analysis of secondary metabolites makes it possible to assert that r.f. prostoserdovii is characterized by high functionality of pentose cycle; this is underlined by higher tendence to produce fenil derivatives and, consequently, fats (Rose and Harrison, 1989). These considerations suggest that the presence of film-forming strain is the logic consequence of the concomitant presence of high alcohol and oxygen concentrations
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Dall'analisi metabolica di stipiti Saccharomyces cerevisiae rf. cerevisiae e r.f. prostoserdovii fermentanti singolarmente e in associazione, risulta come la razza prostoserdovii presenti velocita' riproduttiva inferiore, ma identica attitudine a produrre alcool; il decorso fermentativo e' piu' lento e, in associazione con cerevisiae, puo' condizionare negativamente l'andamento fermentativo fino ad arresto della fermentazione. La razza prostoserdovii non produce solfiti e solfuri, contrariamente alla razza cerevisiae presenta una tendenza a scarse produzioni di acido acetico, legate ad un'elevata funzionalita' dei ciclo dell'acido citrico cui si associa, necessariamente, una maggiore esigenza di ossigeno. L'analisi dei metaboliti secondari consente di affermare che la r.f. prostoserdovii e' caratterizzata da elevata funzionalita' dei ciclo dei pentosi evidenziata da una maggiore tendenza a produrre fenil derivati e, per conseguenza, grassi (Rose e Harrison, 1989). Il quadro metabolico generale consente quindi di affermare che l'affioramento del lievito con formazione del classico velo dei lieviti 'flor', sia la logica conseguenza della concomitante presenza di elevate concentrazioni alcoliche e di ossigeno
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