Effects of different processing plants on proximate composition - proteolysis and hardness of Parma ham
2000
Virgili, R. | Corbari, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Toscani, T. (Consorzio del Prosciutto di Parma, Parma (Italy)) | Calzolari, L. (Istituto Parma Qualita (IPQ), Langhirano, Parma (Italy))
Английский. Analyses carried out on hams from three processing plants qualified for Parma ham production showed, for equal ageing durations, the presence of significant differences in salt content, moisture content and proteolysis between the three groups of products. The differences between these three parameters were found to result in important changes in such properties as hardness and surface white film development. Sodium chloride was the parameter able to modify product hardness, the quantity and the kind of the free amino acids generated during ham ageing and, at the same time, white film development. Since the close relationship between free amino acids and taste is a well-known fact, salt amount is a crucial choice for governing the development of the sensory characteristics of aged ham
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Le analisi eseguite su prosciutti provenienti da tre stabilimenti abilitati alla produzione di prosciutto di Parma hanno mostrato, a parita' di stagionatura, la presenza di differenze significative di sale, umidita' e proteolisi tra i tre gruppi di prodotti. E' stato verificato che le differenze tra questi tre parametri hanno indotto importanti modificazioni di alcune proprieta' quali la consistenza e la deposizione di patina bianca superficiale. Il cloruro di sodio e' apparso come il parametro in grado di modificare la consistenza dei prodotto, la quantita' e la qualita' di amminoacidi liberi prodotti durante la stagionatura e, parallelamente, la deposizione di patina bianca superficiale. Essendo acquisito lo stretto rapporto tra amminoacidi liberi e sapore, la scelta della quantita' di sale appare strategica per indirizzare lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali del prosciutto stagionato
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