Influence of the slow drying at low-temperature in the carotenoid content of two pepper varieties (Capsicum annuum L.). Biosynthetic and/or degradative balance as a function of hte processing conditions | Influencia del secado lento a baja temperatura en el contenido carotenoide de dos variedades de pimiento (Capsicum annuum L.). Balance biosintético y/o degradativo en función de las condiciones de procesado
2001
Pérez-Gálvez, A. | Garrido-Fernández, J. | Mínguez-Mosquera, M.I. (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Sevilla (Espña). Inst. de la Grasa) | Lozano-Ruiz, M. | Montero de Espinosa, V.
Испанский язык; кастильский. Se realiza un estudio del proceso de secado de dos variedades de pimiento pimentonero (Capsicum annuum L. cv Jaranda y cv. Jariza) efectuado en baja temperatura según las técnicas tradicionales de la comarca de La Vera. El control de las características de los frutos antes y después del procesado y de las condiciones de deshidratación en seis procesos de secado han permitido establecer las correspondencias entre la humedad inicial de los frutos, los parámetros de secado (temperatura y tiempo), y la ganancia y/o pérdida (y su correspondiente cuantía) en el contenido inicial de pigmentos carotenoides. Las condiciones favorables a una ganancia en pigmentos (que indica la existencia de un proceso biosintético) son aquellas en las que se parte de frutos sanos, con altos valores de humedad, temperatura de secado moderada-baja (menor de 50 grados C) y sin extender innecesariamente el tiempo de procesado (sólo hasta conseguir la textura adecuada para la molienda)
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