Technological and qualitative parameters of frozen calabash gourd fruits [Lagenaria siceraria (Molina) Standley]
2000
Calabrese, N. | Linsalata, V. (Consiglio Nazionale delle Ricerche, Bari (Italy). Istituto sull'Orticoltura Industriale)
Английский. This research provides preliminary information on technological and qualitative parameters of calabash gourd frozen products. Slices of 2 cm thickness were blanched for 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 seconds in boiling water, cooled, drained and quickly frozen at - 40 deg C. Peroxidase and polyphenoloxidase activity was evaluated in relation to blanching period. Total enzymatic inactivation (residual peroxidase activity 1) was obtained in 180 seconds. Organoleptic features were tested on frozen product stored for 3, 6 and 9 months. The best results were observed in the samples blanched for 60 seconds and stored for 3 months, whereas blanching time of 90 and 120 seconds was necessary to obtain good quality after 9 months storage
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. [Questa ricerca fornisce informazioni preliminari sui parametri tecnologici e qualitativi di prodotti surgelati della lagenaria. Fette dello spessore di 2 cm sono state scottate in acqua bollente per 0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 secondi, raffreddate, sgrondate e surgelate a - 40 gradi C. E' stata valutata l'attivita' perossidasica e polifenossidasica in rapporto al tempo di scottatura. L'inattivazione enzimatica totale (attivita' perossidasica residua 1) si otteneva con il tempo di 180 secondi. Sono state saggiate le caratteristiche organolettiche del prodotto surgelato conservato per 3, 6 e 9 mesi. I migliori risultati sono stati riscontrati nei campioni scottati per 30 secondi e conservati per 3 mesi, mentre il tempo di scottatura di 90 e 120 secondi era necessario per ottenere una buona qualita' dopo 9 mesi di conservazione]
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