Kloeckera apiculata concentrations control the rates of natural fermentations [winemaking]
2000
Mortimer, R.K. (California Univ., Berkeley (USA). Dept. of Molecular and Cell Biology)
Английский. We sampled six natural fermentations from the day of crush until the fermentations were completed. We plated the samples in a quantitative fashion and, after incubation, titers of each of the three yeast species present were determined. These three species were Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata and Metschnikowia pulcherrima. In addition, we counted but did not classify bacterial and mould colonies. The fermentations were also scored for sugar content (BRIX) on a daily basis. It was found that the rates of the fermentations were controlled by a function of the K. apiculata titers and persistence: the higher the titer and persistence, the slower the fermentation
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sei fermentazioni naturali sono state campionate dal giorno della pigiatura delle uve sino al loro completamento. I campioni prelevati sono stati piastrati in maniera quantitativa e, dopo l'incubazione, e' stato determinato il numero di colonie di ognuna delle specie presenti. Le specie erano: Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata e Metschnikowia pulcherrima. Sono state contate, inoltre, le colonie di batteri e muffe presenti, ma non classificate. Le fermentazioni sono state esaminate quotidianamente per il contenuto in zucchero (BRIX). E' stato osservato che le velocita' delle fermentazioni erano correlate al titolo e alla persistenza di Kloekera apiculata: maggiore il titolo e la persistenza, piu' lenta la fermentazione
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