A comparison between palm and peanut oils used for the deep-frying of some ready-to-use foods
2002
Barbanti, D. (Ancona Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali) | Papi, F. (Fileni C.A.R.N.J. Coop. a r.l., Cingoli, Ancona (Italy)) | Parpinello, G.P. | Dalla Rosa, M.
Английский. In this paper, a comparison between three types of palm (rectified, single- and double- fractionated) and one type of peanut oils, which are suitable for deep-frying of ready-to-use foods was carried out. This was done in order to evaluate differences in the organoleptic characteristics of foods fried with the selected vegetable oils. Oil quality was also tested for free acidity, diene and triene content and color parameters during 25 hours of frying at 180 deg C with and without foods. Results showed no significant differences among the chemical compositions of oils; moreover, after 25 hours of heat treatment the values of free acidity and optical density proved the high thermal stability of these oils. Moreover, the panel tests demonstrated that assessors were not able to distinguish among foods fried with different oils
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questo lavoro sono stati confrontati tre oli di palma (rettificato, mono- e bi-frazionato) ed un olio di arachide utilizzati per la prefrittura o frittura finale di alimenti pronti al consumo. Alcune modificazioni chimiche e chimico-fisiche a carico degli oli durante il processo di frittura sono state valutate mediante l'analisi dei seguenti parametri: acidita' libera, dieni e trieni coniugati e caratteristiche cromatiche CIE- L*a*b*. L'influenza dei diversi oli sulle caratteristiche organolettiche di alcuni alimenti e' stata valutata mediante l'analisi sensoriale. I risultati ottenuti evidenziano l'assenza di differenze significative tra gli oli per quanto riguarda i parametri analitici presi in considerazione; inoltre, tali oli hanno mostrato una notevole stabilita' anche dopo un prolungato periodo di permanenza (25 ore) ad elevata temperatura (180 gradi C), sia in presenza, sia in assenza di alimenti. La valutazione sensoriale non ha evidenziato differenze significative tra i prodotti alimentari sottoposti a frittura con i diversi oli. Al contrario, differenze significative sono emerse nel corso della valutazione degli stessi prodotti da parte di consumatori per cio' che riguarda la loro gradevolezza
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