Preliminary results of a new processing in order to obtain green table olives with a low sodium content
2000
Mule, R. | Fodale, A.S. | Briccoli Bati, C. | Tucci, A. (Istituto Sperimentale per l'Olivicoltura, Cosenza (Italy)) | Di Pisa, A. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Economia, Ingegneria e Tecnologia Agraria)
Английский. This paper shows how it is possible to use different types of brine when processing green table olives, thus obtaining a product with a lower sodium content which is more suitable for those who suffer from hypertension. The brines normally used to process olives contain NaCl only, so in this experiment it was decided to compare the traditional method with brines containing CaCl2 and KCl. The results obtained show that the alternative brines used allowed normal lactic fermentation and permitted the olives to lose their bitter taste. Anomalous microbic flora was not found in any of the brines and the various treatments differed significantly from one another in flesh consistence and in its cation content. The use of brines containing chlorides other than NaCl allowed us to obtain a product with a low sodium content and good organoleptic characteristics
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. [Questo lavoro dimostra che e' possibile utilizzare tipi diversi di salamoie nella produzione di olive da tavola verdi, ottenendo in tal modo un prodotto con un minore contenuto di sodio che e' piu' adatto per chi soffre di ipertensione. Le salamoie utilizzate di norma per lavorare le olive contengono solo NaCl, cosi' in questo esperimento si e' deciso di confrontare il metodo tradizionale con salamoie contenenti CaCl2 e KCl. I risultati ottenuti dimostrano che le salamoie alternative utilizzate consentivano una normale fermentazione lattica e permettevano alle olive di perdere il sapore amaro. In nessuna delle salamoie e' stata trovata flora microbica anomala e i vari trattamenti differivano significativamente uno dall'altro nella consistenza della polpa e nel contenuto di cationi. L'impiego di salamoie contenenti cloruri diversi da NaCl ci hanno permesso di ottenere un prodotto con un contenuto basso di sodio e buone caratteristiche organolettiche]
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