Food foams
2000
Russo, C. (Barilla Alimentare S.p.A., Parma (Italy))
Английский. This work examines the surface-active properties of proteins, protein foaming power and foam stability in relation to protein intrinsic properties, based on the fundamental studies by Graham and Phillips, and illustrates also the foaming mechanism in the light of the present set of knowledge. A brief review follows describing the available methods to improve the foaming power of proteins: enzymatic, physical (including an overview of high-pressure treatment) and chemical modifications. The most widely used protein systems are reviewed: egg albumen (and derived dehydrated products), serum, gluten, and soybean proteins. A description follows of the methods in use to measure foam characteristics for practical systems (the Phillips, Graham et al. method, 1990, tested over a four-year period of collaborative work), with also a brief outline of the methods for pure protein model systems, and for analytical data treatment. The origin of the 'Science in the kitchen' is briefly dealt with, of interest for food technology as a whole, and in particular for the science of colloidal systems, of which foams and emulsions are part
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Vengono descritti le proprieta' tensioattive delle proteine, il potere schiumeggiante e la stabilita' delle schiume in relazione alle proprieta' intrinseche delle proteine secondo gli studi fondamentali di Graham e Phillips, quindi i meccanismi dello schiumeggiamento alla luce delle attuali conoscenze. Segue una breve descrizione dei modi per il miglioramento delle proprieta' schiumeggianti delle proteine: modifiche enzimatiche, fisiche (con riferimento anche all'innovativa tecnologia delle alte pressioni) e chimiche. Vengono successivamente passati in rassegna i sistemi proteici maggiormente in uso: l'albume d'uovo, la sua disidratazione, le proteine del siero, del glutine, di soia. Vengono trattati i metodi di misura delle caratteristiche delle schiume per i sistemi pratici (il metodo di Phillips, German et al., 1990, testato in 4 anni di lavoro collaborativo) e accennati quelli per sistemi modello di proteine pure ed il trattamento dei dati analitici. Si accenna infine alla nascita della 'Scienza in cucina', di interesse, oltre che per tutte le tecnologie alimentari nel loro insieme, per la scienza dei colloidi, di cui le schiume e le emulsioni sono parte
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