Characteristics and spoilage of packaged Chinese meat products
2002
Cattaneo, P. | Stella, S. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
Английский. Five different chinese meat products, not yet marketed in Italy, have been analyzed in order to know their compositions, physical-chemical properties and microbiological characteristics. Dried veal and pork meats are similar to traditional chinese dried meats Rou Gan and have microbial stability (A sub(w) about 0.60; sucrose about 20%). Two stewed chicken meat products (wings and legs), under vacuum packaged (A sub(w) 0.95-0.94; water 49%, salt 2%, sucrose 2.6-3.2%) do not belong to chinese cured meats Yan La, Intermediate Moisture Meat products, stable without refrigeration (A sub(w) 0.90-0.60 according to Leistner (1981). The under vacuum pork trotter product (water content 57.2%, A sub(w) 0.96, salt 2.9%, sucrose 0.1%, pH 6.4) does not offer any stability at room temperature; two samples among those analyzed were heavy spoiled with proteolysis and high Clostridia counts. The technology adopted was insufficient to control hygienic-sanitary hazard in a food that can be very contaminated originally
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono stati analizzati cinque diversi prodotti carnei cinesi, non ancora commercializzati in Italia, al fine di conoscerne la composizione, le proprieta' chimico-fisiche e le caratteristiche microbiologiche. Le carni essiccate di manzo e suino hanno caratteristiche simili a quelle delle carni secche tradizionali Rou Gan e sono microbiologicamente stabili (A inf(w) intorno a 0,60, zuccheri circa 20%). I due prodotti di pollo stufati, ali e cosce confezionate sottovuoto (A inf(w) 0,95-0,94, contenuto di acqua intorno a 49%, contenuto di sale 2%, zuccheri 2,6-3,2%), non appartengono invece alla categoria delle carni cinesi salmistrate Yan La, prodotti di carne a umidita' intermedia conservabili a temperatura ambiente (A inf(w) tra 0,90 e 0,60 secondo la classificazione di Leistner (1981). Il prodotto zampetto di maiale sottovuoto (contenuto di acqua 57,2%, A inf(w) 0,96, sale 2,9%, zuccheri 0,1%, pH 6,4) non offre alcuna stabilita' a temperature ambiente e infatti il contenuto di due confezioni tra quelle esaminate era in avanzato stato di deterioramento con proteolisi e con elevate conte di clostridi. Il trattamento tecnologico impartito al prodotto e' insufficiente a controllare il rischio igienico-sanitario in una derrata che puo' essere molto contaminata all'origine
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