Specific contribution of lycopene to the antioxidant activity of the fat-soluble fraction of tomato products
2002
Sandei, L. | Leoni, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Vulcano, D
Английский. The results are reported of experiments performed to evaluate lycopene specific contribution to the antioxidant activity of the tomato fat-soluble fraction. This contribution, expressed as TEAC, was found to be 3.40 mM/kg of dry matter and, on average, amounts to 81% of total TEAC of the fat-soluble fraction. The possibility was also evaluated of identifying in lycopene a quality marker for the shelf-life of commercial tomato products. Unlike other classical parameters such as sugar content, the formation of 2.5-hydroxymethyl-2-furfuraldehyde (HMF), Gardner colour and serum absorbance measurements, lycopene showed a total insensitivity to storage conditions and remains unaltered over time even under light exposure conditions (18 deg Brix tomato paste in glass jar about ten years old). Even on the one hand, lycopene could not be used as a quality marker on the other hand the total stability of this precious antioxidant in tomato commercial products was confirmed even beyond their shelf-life
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono riportati i risultati di una sperimentazione tesa a valutare il contributo specifico del licopene all'attivita' antiossidante della frazione lipofila del pomodoro. Tale contributo, espresso come TEAC, e' risultato pari a 3,40 mM/kg di s.s. e costituisce mediamente l'81% del TEAC totale della frazione lipofila. E' stata valutata anche la possibilita' di individuare nel licopene un possibile marker di qualita' per la determinazione della shelf-life dei derivati industriali. Il licopene, a differenza di altri parametri classici quali il contenuto zuccherino, la formazione di 2,5-idrossimetil-2-furfuraldeide (HMF), le misure di colore Gardner e di assorbanza del siero, ha mostrato una totale insensibilita' alle condizioni di magazzinaggio e rimane inalterato nel tempo anche in condizioni di esposizione alla luce (concentrato in vaso di vetro con circa 10 anni di vita). Se da un lato non e' quindi ipotizzabile per il licopene una funzione di marker qualitativo, dall'altro e' stata confermata la totale stabilita' di questo prezioso antiossidante nei derivati industriali di pomodoro, anche oltre la scadenza del tempo di vita commerciale degli stessi
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