Lycopene. Stability to processing and preservation [tomatoes]
2001
Anese, M. | Calligaris, S. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
Английский. In the last decade, great attention has been paid towards the most abundant carotenoid of tomato products, lycopene, because of its antioxidant properties, shown both in foods and in vivo. While a great number of results is available on the positive effects of lycopene on human health, data on the influence of food processing and preservation on the content and activity of this carotenoid are quite contradictory. In the following pages, the AA have reported the results of researches found in literature on the stability of lycopene to food processing and storage operations
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In questi ultimi anni si e' registrato un crescente interesse nei confronti degli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti per il loro potenziale ruolo sulla salute. Tra questi il licopene, principale carotenoide presente nel pomodoro, e' uno dei piu' interessanti per l'elevata attivita' antiossidante esplicata sia negli alimenti, ove rallenta reazioni ossidative indesiderate, sia in vivo. Se numerose sono le notizie sugli effetti positivi del licopene sulla salute, pochi e contraddittori sono i risultati sull'influenza dei trattamenti di trasformazione e stabilizzazione sul destino di questo carotenoide. In questa nota vengono descritti e confrontati i risultati delle ricerche oggi disponibili sulla stabilita' del licopene ai processi di stabilizzazione e conservazione
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