Investigation into the occurrence of glutamic acid in meat products
2002
Barbieri, G. | Rivaldi, P. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Bernini, R. | Picconi, F | Iacovacci, V. (Cesare Fiorucci S.p.A., Pomezia, Roma (Italy). Laboratori Qualita e Ambiente) | Principi, C. (Azienda Sanitaria Locale (ASL), RM-H - Albano Laziale, Rome (Italy))
Английский. Glutamic acid content was determined in some meat products in order to assess the amount of this substance purposely added; to this end, two different analytical methods were used, viz. an enzymatic method and the ion chromatographic technique (IC). The difference between products with or without added glutamic acid is statistically significant (up to 300 mg/kg product). In mortadella sausages and in cooked ham, in products with no added glutamate, a percentage of this substance lower than 0.06% on dry matter is found, whereas for frankfurters this percentage increases up to 0.075%. Roosted meat is the product with the lowest natural glutamate content (0.04%)
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E' stato determinato il contenuto di acido glutammico in alcuni prodotti a base di carne, al fine di poter valutare la quantita' aggiunta intenzionalmente; sono stati impiegati a tale scopo due diversi metodi di analisi, un metodo enzimatico e la tecnica della cromatografia ionica (IC). La differenza tra prodotti additivati e no e' statisticamente significativa (fino a 300 mg per kg di prodotto). Nella mortadella e nel prosciutto cotto non additivati si riscontra una percentuale di glutammato sul secco inferiore allo 0,06%, mentre per i wurstel questa percentuale sale allo 0,075%. L'arrosto e' il prodotto con il contenuto piu' basso di glutammato naturale (0,04%)
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