Techniques of dehydratation applied to different varieties of sweet cherries [Prunus avium Moench. - Apulia]
2001
Lovino, R. | Massignan, L. (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy))
Английский. Apulia is the Italian region leader in cultivation and production of sweet cherries. Modern consumption increases the demand for dried fruits, alone or in mixture with other fruits and cereals. This paper reports data on the dehydration of 26 varieties of sweet cherries, obtained in an experimental pilot-scale air drying plant (50 deg C and 70 deg C air temperatures) after different pre-treatments: dipping a) for 10 s at 90 deg C in NaOH solution and b) for 3 min at 40 deg C in ethyl oleate solution. The results show that both dippings are effective in decreasing time of dehydration by 10 hours, which is 30% less than non pre-treated cherries. Moreover, NaOH dipping makes it possible to obtain better quality products, more red in colour and with a less oxidized taste
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. [La Puglia e' la regione italiana leader nella coltivazione e produzione di ciliegie dolci. Le forme moderne di consumo portano a un incremento della domanda di frutti essiccati, da soli o miscelati con altri frutti e cereali. Questo contributo riporta i dati sulla disidratazione di 26 varieta' di ciliegie dolci, ottenuti in un impianto sperimentale di essiccazione ad aria su scala pilota (50 gradi C e 70 gradi C di temperatura dell'aria) dopo pre-trattamenti diversi: immersione a) per 10 secondi a 90 gradi C in una soluzione di NaOH e b) per tre minuti a 40 gradi C in soluzione di oleato di etile. I risultati evidenziano che ambedue i pre-trattamenti sono in grado di diminuire il tempo di disidratazione di 10 ore, che risulta minore del 30% rispetto a quello delle ciliegie non trattate. Inoltre, il trattamento con NaOH rende possibile l'ottenimento di prodotti di qualita' migliore, con colore piu' rosso e con un gusto minore di ossidato]
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