[Oxidative and colour deterioration of early Iberian and commercial pork during refrigeration: comparative study] | Deterioro oxidativo y del color de la carne de cerdo ibérico de Primor y cerdo comercial durante la refrigeración: estudio comparativo
2003
Estévez, M. | Morcuende, D. | Morcuende, M.R. | Cava, R. (Universidad de Extremadura, Cáceres (España). Facultad de Veterinaria)
Испанский язык; кастильский. La carne de cerdo ibérico de Primor podría establecerse en el mercado como una alternativa de calidad al consumo de carne de cerdo blanco. Las peculiares características derivadas de la rusticidad de la raza porcina ibérica y de su tradicional sistema de explotación en extensivo son determinantes para la calidad de su carne para el consumo en fresco. Durante la refrigeración de la carne se suceden alteraciones químicas y bioquímicas que reducen la calidad y expectativas de vida comercial de la misma. Entre ellas, la oxidación de los lípidos y la decoloración de la carne son determinantes en la aceptación por parte del consumidor. El presente trabajo busca valorar los cambios oxidativos y de color experimentados por la carne de cerdo ibérico de Primor durante la refrigeración y comparar dichos resultados con los obtenidos con carne de cerdo blanco (comercial)
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