[Deep frozen strawberry. A technologic course among obstacles and development opportunities]
2002
Maestrelli, A. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy))
Английский. The lack of strawberry in the supermarkets is mainly due to the delicacy of the fruit. The freezing effect on the texture characteristics of the raw material is very detrimental. Loss of turgor and drip loss at thawing are the most evident factors that can happen post-processing. Different factors can contribute to this quality problem: high water content of fruit, very large dimensions of parenchyma cells and pectic composition, which are all linked to the cultivar variability. Cultivar selection oriented towards the creation of varieties with specific physico-chemical characteristics can improve raw material quality for fruit processing. Moreover, the use of combined techniques (partial dehydration of strawberry pieces before freezing) is the correct solution in order to obtain high quality half-finished strawberries. This would meet the great demand in Western Europe for new ingredients, especially for the fruit yoghurt industry, so implying that there is a new sector to be exploited by the fruit and vegetable industry
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La scarsa diffusione della fragola congelata nei banchi dei supermercati e' dovuta, principalmente, alla delicatezza strutturale del frutto. Il congelamento ha un'influenza determinante nei confronti delle caratteristiche reologiche della materia prima. L'effetto qualitativo piu' rimarchevole sul frutto e' la perdita di turgore accompagnata da fuoriuscita di succo, dopo scongelamento. Tra i fattori che concorrono alla formazione di questo quadro vanno indicati l'elevata quantita' di acqua che costituisce il frutto, le rilevanti dimensioni delle cellule parenchimatiche e la composizione pectica, tutti legati al fattore varietale. La selezione varietale orientata verso la costituzione di cultivar dotate di caratteristiche fisiche e chimiche (in particolare con percentuale elevata di frazione pectica insolubile) che collidano con quelle prima descritte puo' contribuire a migliorare la situazione qualitativa della materia prima destinata alla trasformazione industriale. Accanto a cio', l'uso delle tecniche combinate (disidratazione parziale della fragola in pezzi prima del congelamento) si dimostra come la soluzione corretta per la produzione di semilavorati di elevata qualita', specialmente per la produzione di yogurt alla fragola. Quest'ultima strada pare essere quella in grado di dare impulso a un moderno settore della frutticoltura da industria
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