Effects of the cold chain and relative humidity on the meat quality of "Ternasco de Aragón" during its processing and distribution | Control de la cadena del frío y la humedad relativa y su influencia en la calidad de la carne del "Ternasco de Aragón" durante su procesado y distribución
2001
Medel Vázquez, I. | Sierra Alfranca, I. (Universidad de Zaragoza (España). Facultad de Veterinaria)
Испанский язык; кастильский. El objetivo de este estudio es controlar los puntos críticos existentes en el procesado y distribución del Ternasco de Aragón, principalmente posibles distorsiones de la cadena de frío y humedad relativa ambiental y su repercusión en la calidad instrumental y sensorial de la carne en las dos estaciones del año con mayores diferencias térmica: invierno y verano. Para ello se han introducido sondas térmicas monitorizadas en el interior de las canales inmediatamente tras su sacrificio en el matadero, permaneciendo durante su estancia en cámaras, en salas de venta y posteriormente en los camiones de reparto y en su estancia en carnicería durante 24 h. Se han observado diferencias en las temperaturas internas de las canales en las dos estaciones, pero no han sido significativas en la aceptación de las carnes correspondientes por un panel entrenado de catadores. En cuanto al análisis instrumental se ha encontrado diferencias significativas en el pH (P0,001) presentando las canales de verano un pH mayor (...)
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