Evaluation of the influence of yeast strain on aroma compounds in Chardonnay wines produced in Etna area [Sicily]
2003
Muratore, G. | Restuccia, C. | Caggia, C. | Bongiovanni, L. | Nicolosi Asmundo, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie)
Английский. Terpens, present on the grapes as flavourless glucosidic precursors, move from grapes to wine during pressing; released by hydrolysis operated by beta-glucosidase enzyme of the yeast strain, they remarkably influence typicality and quality of wine. In the present study, different Chardonnay wine samples, produced in the Etna area, were analysed. Wine fermentations have been carried out with yeast strains with beta-glucosidase activity; then, the aroma compounds of wine samples have been compared with a wine produced with a Saccharomyces cerevisiae strain without this enzymatic activity. Results demonstrated that the use of yeast strains with beta-glucosidase activity produces quantitative differences in aroma compounds
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. I terpeni, presenti sulle uve sotto forma di precursori glucosidici privi di odore, passano dalle uve al vino nel corso della pigiatura; liberati per idrolisi enzimatica da beta-glucosidasi prodotte dal ceppo di lievito impiegato per la fermentazione, influenzano profondamente la qualita' e tipicita' del vino. Nel presente lavoro sono stati analizzati campioni di vino ottenuto da uve Chardonnay prodotte nell'areale Etneo. Le fermentazioni sono state condotte con ceppi di lievito dotati di attivita' beta-glucosidasica e i profili aromatici dei vini ottenuti sono stati confrontati con quello del vino ottenuto con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae privo di tale attivita'. I risultati hanno dimostrato che l'utilizzo di lieviti dotati di attivita' beta-glucosidasica determina delle differenze nella quantita' dei singoli composti aromatici
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