Reduction of ochratoxin A in wines and HACCP system [Hazard Analysis and Critical Control Points]
2003
Morassut, M. | Cecchini, F. (Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy))
Английский. Ochratoxin A (OTA) is a fungal mycotoxin produced by species of fungi belonging to the Aspergillus and Penicillium genera. It has been detected in several foods and beverages. The presence of OTA in musts and wines was pointed out for the first time in 1996 in a study realised by Zimmerli and Dick. Numerous researches have then confirmed the presence of OTA in musts and wines. OTA has been classified as a probable human carcinogenic substance and a potent nephrotoxic agent. Fungi producing OTA develop themselves on leaves and fruits of Vitis vinifera; only in particular conditions of temperature and humidity they produce OTA. Currently, the maximum permitted level of OTA in wines has not been established. As temporary disposition, the OIV (Office International de la Vigne et du Vin) has established a maximum OTA concentration of 2 microng/l from wines starting from the vintage of 2005, reserving the possibility of lowering this limit following the new technological and toxicological researches. In order to reduce the risk associated to the OTA content in wines, in this work the preventive and corrective measures are taken into consideration through the application of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system. The control programme based on the HACCP approach involves strategies for prevention, control, good manufacturing practices and quality control at all stages of production, from the field to the final consumer
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L'ocratossina A (OTA) e' una tossina, prodotta da funghi dei generi Aspergillus e Penicillium, la cui presenza e' stata confermata in diversi alimenti e bevande. La presenza di OTA nei mosti e nei vini e' stata evidenziata per la prima volta nel 1996 da Zimmerli e Dick. In seguito, numerose ricerche ne hanno confermato la presenza nei mosti e nei vini. L'OTA e' stata classificata come probabile sostanza ad azione cancerogena e potente agente nefrotossico. I funghi produttori di OTA si sviluppano su foglie e frutti di vite e solo in condizioni particolari di temperatura e umidita' producono OTA, che rilasciano nel corso della vinificazione. Attualmente non e' stabilito un limite massimo di OTA nei vini, ma, in via provvisoria, l'OIV (Office International de la Vigne e du Vin) ha stabilito, per i vini ottenuti a partire dalla vendemmia 2005, un contenuto massimo di 2 microng/l, con riserva di abbassare tale limite in base a nuovi approfondimenti tecnologici e tossicologici. Per ridurre il rischio associato all'OTA contenuta nel vino, in questo lavoro sono state considerate le misure preventive e correttive attraverso l'applicazione del sistema HACCP. Il programma prevede strategie di prevenzione, controllo, buone pratiche di lavorazione e controllo di qualita' a tutti gli stadi della produzione, dal campo al consumatore finale
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