Effect of soybeans - maize and extruded maize flour addition on physical and sensory characteristics of pasta
2003
Ugarcic-Hardi, Z. | Subaric, D. | Hardi, J. (Osijek Univ. (Croatia)) | Hackenberger, D. (Croatian Academy of Sciences and Arts, Osijek. The Institute for Scientific Research Work)
Английский. The influence of the addition of maize, extruded maize and soy flour and soy/maize flour blends on the chemical and sensory properties of pasta was evaluated. The pasta samples (noodle) were produced by substituting 5, 10, 15, 20 and 25% of soft wheat flour with soy, maize, extruded maize flour and soy/maize flour blends. The pasta was dried by high (HT) temperature drying cycles. The protein and dry gluten content and colour were determined. The following parameters of cooked pasta were determined: optimum cooking lime (min), volume increase (%) and cooking loss (%). Sensory evaluations were carried out by a group of seven assessors. Pasta samples supplemented with maize and soy flour were evaluated on a scale of 1-5 for four quality parameters: odour, external appearance, flavour and mouth feel. Based on these results, flours of maize, extruded maize and soy could be used in pasta formulations for many developing Countries. The results showed that the highest quality pasta was made from wheat flour with the addition of 25% maize and with the addition of 20% extruded maize flour
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il presente lavoro studia l'effetto dell'aggiunta di farine di soia, mais, mais estruso e miscele di farina di soia e mais sulle caratteristiche fisiche e sensoriali della pasta alimentare. I campioni di pasta corta sono stati ottenuti sostituendo 5, 10, 15, 20 e 25% di farina di grano tenero con farine di soia, mais, mais estruso e miscele di farina di soia e mais. La pasta e' stata essiccata con cicli ad alta temperatura (HT). Sono stati determinati il contenuto di proteine, glutine e il colore, insieme ad alcune proprieta' della pasta cotta, come il tempo ottimale di cottura, l'aumento percentuale di volume e la perdita percentuale di cottura. La valutazione sensoriale della pasta e' stata effettuata utilizzando un gruppo di sette degustatori. I campioni di pasta aggiunti di farina di mais e soia sono stati valutati all'interno di una scala 1-5 per i seguenti parametri qualitativi: odore, apparenza esterna, sapore e consistenza. Sulla base dei risultati sperimentali, sembra possibile utilizzare le aggiunte di farina di mais, mais estruso e soia nelle preparazioni di paste alimentari destinate ai Paesi emergenti. I risultati ottenuti dimostrano che le paste arricchite di migliore qualita' sono quelle ottenute con l'aggiunta al grano tenero del 25% di mais o con il 20% di farina di mais estruso
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