Dry sausages of Lombardy. The Cremasco salami. Production in natural and synthetic casings
2003
Bersani, C. | Fava, M. | Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
Английский. Bacterial variations which take place during maturation of Cremasco dry sausage with natural and cellulosic casings are described. The lactobacilli spp. are the dominant microflora, staphylococci are also present in consistent number. Data on lipolysis process and lipolysis index are also reported, with fatty acid and free fatty acid profiles
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono descritte le variazioni batteriologiche che avvengono durante la maturazione del salame cremasco con budello naturale e cellulosico. Esse sono caratterizzate dallo sviluppo di lattobacilli e di stafilococchi. Sono pure riportati i risultati analitici della lipolisi del grasso (acidi grassi, acidi grassi liberi e indice di acidita')
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