Effect of salt dose on the quality of dry smoked beef
2003
Dzudie, T. | Bouba, M. | Mbofung, C.M. (Ngaoundere Univ. (Cameroon)) | Scher, J. (Laboratoire de Physico-Chimie et Genie Alimentaire, Nancy (France))
Английский. Longissimus dorsi muscles from beef carcasses were dry-salted at doses of 0, 25, 50, 75 and 100 g salt/kg meat. Salted samples were kept in a cooler at 2 deg C for 5 days, after which time one treatment group of the cured meat was pre-dried at 35 deg C for 2 h, smoked at 88 deg C for 6 h and then dried at 95 deg C to a constant weight for about 52 h. Proximate analysis showed that the moisture and protein contents of the samples decreased with increased salt content of the meat, while the ash content increased. The pH of the fresh meat increased with increasing salt. In general, the addition of salt significantly (P0.05) increased the degree of oxidation, while smoking produced antioxidant activity. Iron and phosphorus decreased with increasing salt content. With salting, smoking and drying of the meat, the microbial loads generally decreased, but the halophilic microorganisms increased
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Le carni di Longissimus dorsi, provenienti da carcasse bovine, sono state salate a secco con dosi pari a 0, 25, 50 e 100 g di sale/kg di carne. I campioni salati sono stati mantenuti a 2 gradi C per 5 giorni, per poi essere pre-essiccati a 35 gradi C per 2 ore, affumicati a 88 gradi C per 6 ore e finalmente essiccati a 95 gradi C fino a peso costante per circa 52 ore. L'analisi globale ha dimostrato che l'umidita' e il contenuto di proteine dei campioni diminuivano con l'aumentare del contenuto salino, mentre il contenuto di ceneri aumentava. Il pH della carne fresca aumentava all'aumentare del sale. In generale, l'aggiunta di sale aumentava significativamente (P0,05) il grado di ossidazione, mentre l'affumicamento favoriva l'attivita' antiossidante. Il contenuto di ferro e fosforo diminuiva all'aumentare del contenuto di sale. Con la salatura, l'affumicamento e l'essiccamento della carne, la carica microbica totale tendeva a diminuire, permettendo, pero', un aumento della concentrazione dei microrganismi alofili
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