La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux

La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir. Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées. Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage. La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.

The nature of forages ingested by ruminants is one of the factors of variation of sensory properties of dairy products and meats. Recently, the effect of this factor was underlined, particularly for the PDO products. For these products, animal feeding is one of the elements that link the product to the "terroir". Grass conservation as silage does not seem to affect cheese sensory properties when the silage is done properly, except for the colour which tends to be more yellow when the animals are fed silage. Contrarily when the animals graze grass, the cheeses have a more intense coloar, flavour and odour, compared to winter rations based on hay and silage. The botanical composition of grass has an effect on cheese sensory properties. The most important differences regard texture, mainly in cooked type cheeses when cows graze in pastures with a great biodiversity. These sensory differences can be due to milk constituents coming directly from animal food. This is the case of carotenoids, responsible for the yellow colour of dairy products, and abundant in green forages. The differences can also be due to milk constituents that the animal produces which are different with different feeds. This is the case of the plasmin content of milk or fat composition that can affect cheese texture. Meat from animals grazing grass is darker and tougher than meat from animals given concentrates. This effect can be partially linked to the ultimate pH (for the colour), to the age at slaughter (generally higher for animals grazing grass), to the carcass fatness and to the intramuscular fat content (higher for animals given concentrates). Grass feeding also affects meat flavour. This effect is probably linked to an increase of skatole and its interaction with branched chain fatty acids. Also animals grazing grass have a higher proportion of linolenic acid in their fat. Some products of oxidation of linolenic acid are responsible for the pastoral flavour of meat.